こんにちは。梅雨の合間の晴れにほっとする今日この頃です。あなたは梅雨のおうち時間何されてますか？今日は、手網焙煎のやり方について書いていきます。
意外と大事なこと
手網焙煎をする際、一番大事なことは何でしょうか。それは、周りの掃除と準備体操です。手網焙煎は、焙煎する過程で網の間からチャフと呼ばれるコーヒー豆の皮が出てきます。後片付けがスムーズにいくように、まずはコンロの油汚れを掃除したり、周りに置いてあるものを片づけたりしましょう。次に、準備体操です。手網焙煎は10～15分間手網を振り続けないといけません。途中で、腕がつらくなっても休めないので、準備体操はしっかりしないと後悔することになります。一に掃除、二にストレッチです。
火からどれだけ離すか
準備ができたら、携帯のストップウォッチを用意して始めましょう。豆は150g計って入れます。火力は、中火～中強火で毎回同じ火力にできるようにしましょう。網の火からの離し具合で、火力を調整します。基本15㎝程離して焼き始めましょう。
焙煎の考え方、やり方は人それぞれ
よく言われる蒸らしやダンパーといったものを再現するために、アルミホイルを使う人もいますが、私は使いません。条件を一定にするためにあえて無しにしています。焙煎は、長くなればなるほど、コーヒー豆の本来持つ成分は飛んで行ってしまいます。なので、表面が焼けない程度でできるだけ強い火力で焼いていきます。1ハゼがくるまで同じ高さをキープします。1ハゼが十分できたというところで、もう5㎝程網を火から離します。1ハゼ以降は、豆の持つ熱で焙煎が進むので、加熱しすぎるとオーバーカロリーになり、嫌な苦みにつながります。
中華鍋を振るように
網の振り方も様々あります。私は、網の奥を少し下げて、引くイメージで振っています。中華鍋でひたすらチャーハンを炒めているかのように振っています。そうすることで、煎りムラが少なくなります。
香りとハゼ音で判断
香りとハゼ音で煎り止めをします。酸味が合ってよければ1ハゼが終わったころで煎り止め、酸味を出したくないのであれば、2ハゼの始まり以降で煎り止めすると良いと思います。手網焙煎は、豆の温度などを計ることは難しいので、香りを頼りにするのも大事です。香りが悪いのに美味しいコーヒーはありませんので。
煎り上がったら、ドライヤーの送風で急冷します。チャフが飛ぶので気を付けながらやりましょう。終われば、瓶に保存して完成です。
手網焙煎はトライ＆エラー
炒ったその日にコーヒーを淹れても構いません。コーヒーを飲む中で、自分のイメージする味とどう違うか考えることで、次どの高さで焙煎するかや煎り止めをどこにするか決めていきます。
例えば、
後味に雑味がある→オーバーカロリーなので、網を火から離す
コクがない→焙煎時間を長くする
といったように考えていきます。このあたりは、自分の知識・感覚を頼りにやっていきましょう。そうして、おいしい豆ができたら、最高に嬉しいはずです。
まとめ
今日は手網焙煎について書いていきました。最近は手回し式の焙煎機でいいものがあるんで、予算に余裕がある方は、そちらをおすすめします。ただ、汗をかいて豆を焼くのもいいものですよ。なお、焙煎した後は室内が煙たくなります。換気扇は回したままで、窓も開けて十分換気をしてください。ありがとうございました。
Holger SchuéによるPixabayからの画像
